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2012年3月10日 (土)

いよかんマーマレードに挑戦

写真の質が悪くてごめんなさい。最近母のデジカメを勝手に使っていたんですが、どこやったの!と軽く怒られ・・・た訳じゃないけどそう言われたので返しました。(^^;

まずは、レシピサイトをサーフィンして適当に拾います。それとまちで会ったお友達のHさんに聞いた方法も試してみました。Hさん、手の込んだこと何でもやるなあ。

いよかんは母が箱買いして、食べたりあちこち配ったりした残りものwややしなび始めてましたcoldsweats01 でも無農薬らしいのでジャムには向いてるかとcoldsweats01

20120307_01皮をよーーーく洗います(ブラシでボコボコ凹んだところも洗いましたぜ)。とりあえず4個で作ることにしました。適当です。

20120307_02皮と身に分け、皮は6等分した後、延々と千切りにします。白いところは取らなくていいのね~。しなびてるから硬い!手に豆ができそうになりました。でもいい香りです。いよかんって食べた後に片付けてから部屋に入っても「あ、いよかん食べたな?」って分かるほど香りが残りますよね。この状態で量ったら400gありました。

20120307_03切った皮を3回茹でこぼします。この鍋とは別の大きい鍋とヤカンでお湯を沸かしておき、じゃんじゃん取り替えて行きました。茹でこぼすだけのレシピもありましたが(なんと全く茹でないレシピもありました)、Hさんからは茹でこぼした後、さらに一晩水に晒すと苦くないと伺ったのでやってみることにしました。ゆでた後で味見したら結構苦かったしね。

参考レシピには「大きな鍋とたっぷりのお湯で」なんてあったのですが、お湯を少々ケチったために、もしかしてすごく苦いのかもしれない、と思い、さらに水を一回取り替えました。

20120307_07そうそう、茹でこぼす時のお湯を捨てずに取っておくと、お湯の中に皮に含まれる成分リモネンが溶け出しているので、油汚れ落としや床掃除なんかに使えるという情報も得ました。この思わぬ産物も2回分取っておくことにしました。綺麗な色ね。

20120307_04実の方は内袋から取り出して、種をよけておきます。種からはペクチンが取れるので捨てずにとっておきます。

20120307_05別角度から。いよかん4個分いっぺんに剥いたぞ~。食べたいのをぐっと我慢。量ったら500gありました。

20120307_06種はお茶パックに入れておきます。実は翌日煮るので、種パックと一緒に密閉容器に移して冷蔵庫に入れておきました。

1日目の作業はここまで。副産物の茹でこぼし汁も冷めたので、早速、放置していた魚焼きグリルを洗い、床を拭くと、台所にいい香りが広がりました。

○o。+..:*○o。+..:*○o。+..:*

2日目。水に晒していた皮をざるに空け、水気をよく切ったら鍋に移します(↓ホーローはないのでステンレスね)。量ってみたら、煮て晒した皮だけで430g・・・あれ?30gしか増えてない??ふやけないのか・・・?最初に量ったのは間違いだったのか・・・ううむ。まあいい。いま430gあるには違いない。その上に昨日剥いた実を乗せて合体。

うちでジャムを作る時はいつも低糖で作っています。夏に庭で7kg以上も採れたラズベリーも重量の1/3、33%で作りました。保存が利かないとかいうけど、そうでもないよ。甘すぎるのをちょびっとじゃなくて、いっぱい食べたいですから。評判いいですよん。

20120308_01んで、レシピサイトには55%以上とか書いてあるけど、ここは敢えて40%でチャレンジ。ゴーヤーも濃いコーヒーも抹茶も、苦いのは全然平気なんで。実500gと皮430g合算の40%のグラニュー糖を上からぶっかけ、また放置。10時間後に見てみると浸みて来た浸みて来た!!

砂糖をかけてすぐ煮る方もいるようですが、イチゴ系なんか一晩置くと水が上がってきていわゆる「イチゴ水」が出来てます。香りが立って来るこの過程がいつも楽しみで、時々フタを開けては胸いっぱいに香りを吸い込みます。(思いっきり余談ですが、昔読んだ「赤毛のアン」に登場する「イチゴ水」なる代物が、実はラズベリー・コーデュアルだったと知ったときの衝撃ったら無かったんですけど。ストロベリーとラズベリーは全然違うものじゃないか!)

んでね、この辺りから、ん?イチゴだったら鍋のフタをズラしただけでも素晴しい香りが立ち上がるのに、これ、あんまりニオイしないね・・・と思ってました。部屋に入った瞬間に「あ、いよかん食べたでしょ!」って分かるくらいの香りがする果物なのによ?こういう物なのかー。

いよいよ煮ます。瓶の煮沸消毒の準備と、アク取りの準備をして、鍋を火にかけます。30分くらい煮るらしい。

20120308_02グラニュー糖がなかなか溶けないw 水分がそれほど多くないので、焦げないよう弱火にしていたらなかなか沸いてこなかったので少し火力を上げました。それでも写真くらいに砂糖が残っていたので、ついにお玉でつつき始めてしまいました。

20120308_03やっとこのくらい水分が出てきました。お砂糖には脱水作用があるので、わざと実の上に直接かけたのですが、思ったより出なかったのね。やっとフツフツ沸いてきましたが、あれ~?アクが出てこないぞ?ジャム作りはアクとの戦いが待ってるはずなのに。皮をゆでこぼしたから出てこないのかな。あ!種入れるの忘れてたsweat01沸騰してから慌てて投入。

しばらく煮てもアクは出てこず。それじゃそのまま煮ることにして、とろみ加減を見ながら煮詰めることに。うーん、どのくらい煮ればいいのだろう。金属の上に数滴落とし冷ましてからチェックするといいとのこと。うーん、まだシャバシャバだー。

20120308_04トロミはまだ付かないけど、一足先に味見smileウヒヒ うむ、マーマレードの味だ!苦くないし。

20120308_05砂糖が全部溶けてから40分くらい煮るとようやっとこのくらいに嵩(かさ)が減ってきました。

20120308_06トロミ・・・付いてるのか付いてないのか、不明だけど、水分がなくなってきたからここらで火を止めることにしました。何度も種パックを突っついたんだけどね。

20120308_07瓶につめて熱いうちにフタをしてさかさまにしておきます。いよかん4個でこれだけ出来ました。

20120308_08丸々1日半かかるので、ちょっと大変だけど初いよかんマーマレードは、とりあえずなんとかなったようです。翌日ヨーグルトに入れて食べてみると、おお、全然苦くない~。でもちと低糖すぎるぞ?市販品に慣れちゃったか。大量投入すると皮が邪魔~。もっとこうジューシーなのがいいなあ。母にも水分が足りないって言われたし。

参考レシピの中に、内袋(じょうのう膜)も取って置いて、種と一緒にペクチンの材料にする、というのがありました。なんか苦くなりそうでやめたんだけど、種も少なかったみたいだから必要だったのかも。それと、水に晒しすぎたのか、香りが薄い。もうちょっと苦くても大丈夫。茹でこぼした後の味見の時点では、砂糖を入れる前だったので苦く感じたのかも。市販のオレンジマーマレードみたいに、もうちょっと苦くてスースーする感じがないのです(それが嫌だっていう意見もよく聞くけど、好みの差ですね)。

次に作ることがあったら・・・、茹でこぼしの回数を減らすか、水に晒すのを短時間にするかやめる(1晩分の時間が短縮になるわね)、ペクチンをもっと増やして煮詰める時間を短くする、砂糖をもうちょっと多めに!でやってみよう。色々試してみないとね。いよかんにも個体差ありそうだし。まったく茹でこぼさないレシピもやってみたら香りがいいかもしれない(苦さは覚悟の上で)。

いよかんマーマレード初挑戦、こんな結果になりました~。レシピ開発する人って大変だなとつくづく思いました。

追記:後日「今度は甘夏柑マーマレードに挑戦」して、レシピと手法をさらに考察しました。
追追記:2年後にレシピが完成しました!「伊予柑☆いよかんマーマレードを作りました

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コメント

くくく・・・happy01
実をむいた時点で食べちゃいそうなのを
がまんしなきゃ。
ジャム作りするとわかるよね。。。
砂糖をむっちゃたくさん使ってることにwobbly
いい香りがここまで漂って来そうだわapple

いよかんマーマレード、とってもおいしそうですね!
色も香りもすごく良さそう!
マーマレード、大好きなのです。
私はとろみが足りない場合、さらに市販のペクチンを入れちゃったりしてます。
それでも思ったようにはとろみがつかなくって・・・。
私もぜひ真似ていよかんマーマレードにチャレンジさせていただきますねhappy01

>わかばさま
実を剥いてる時に千切れたのを、ちょっと味見しましたsmile
夏のラズベリージャムの時に砂糖がキロ単位で減るので実感しておりますthink
これだけの伊予柑を刻んだり剥いたりしても、拭き掃除のおかげか?
手は黄色くならずに済みました~。


>こごろうさま
伊予柑ってオレンジとは違う独特の香りがしますよね。
最近は甘夏柑系も種類が増えてるので、色々作ると楽しいかもheart04
ペクチン取り、別鍋に種を集めて水少々で煮出すというレシピも見つけました。
皮と一緒に30分も煮出すよりいいかも(薄皮もこれで行けるか)。
皮を取った残りの実だけじゃなく、さらに果汁を加えるレシピも
あったりして、色々ですconfident
あちこちのレシピを検索して、いいとこ取りで作ってみてくださいね!

美味しそう^^苦みが足りなかったとのことですね、私は紅茶ジェリーにしちゃってたので(濃いアールグレイをつなぎに使う)苦みなしのジャムです^^
いよかんピールチョコにするときは苦みあったほうがおいしいので一晩置きません。あと綿は取るかな・・・ごしごし。
って、こんなことやってたのももう20年くらい前ですw

>Hさんさま
本人キタ━━(━(━(-( ( (゚∀゚) ) )-)━)━) ━━ !!!!!
コメありがと^^
苦味もそうだけど、香りがもうちょっと残っててほしかったかな。
(茹でこぼし汁がすごくいいニオイ!)
紅茶じぇり~とはまたまたおされなものを~ringshine
(あの晩も伺ってたわね・・・υ)
綿は意外と大丈夫でした。しなびてたからか。
厚いものだけ少し取ったけど、本当は綿にもペクチンが
含まれてるのでトロミのためには捨てるな、という意見もありました。
河内晩柑みたいにフカフカのは少し削いだ方がいいかな。
何度か作ると知識が蓄積されていきそう。

20年前というとお嬢さんにはそのお姿見せてないのね。
たまには一緒にいかが?happy01

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