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2012年5月13日 (日)

今度は甘夏柑マーマレードに挑戦

前回、いよかんマーマレードに挑戦した記事を書きましたが(アクセスが多くてびっくりじゃー!!!(゚ロ゚屮)屮)、しばらく経った4月下旬のある日、知人から荷物が届きました。

前回の記事はコチラ (いよかんマーマレードに挑戦 2012.03.10)

20120428_01三重県産の蜜柑詰め合わせw 4種類入っていました。

その中から、一番多くて一番大きくて一番酸味の強い甘夏柑をマーマレードにすることにしました。前回の反省から、使用する蜜柑の半分は果汁だけを使うようにします。

20120501_21手前と奥左が甘夏柑。奥の色の濃い2つは、カラーマンダリンという温州みかんとオレンジの混合種のような蜜柑です。一見温州みかん風ですが、中は濃くて鮮やかなオレンジ色をしています。種が多い上に、表面がヌルヌルしているのです。これはペクチンが多い予感!果汁もとても甘いので、果肉と種をブレンドすることにしました。皮は薄いので使いません。

20120501_22無農薬だそうで、表面にはキズや黒い斑点が沢山あります。ほとんど枝ズレなのだそう。どうせみじん切りにしますから、ここだけ取ればなんの問題なく使えます。

20120501_23大きな甘夏柑が4つあるから、2個を皮用に、なんて考えていましたが、細かい斑点が思ったよりもあったのと、皮の内側の白い綿状の部分をそげ落とすと案外うす~~~~くなってしまったことから、4つ全部の良いところを集めました。しかし、こんなに白い部分を削いでしまっていいんでしょうか。ペラペラですぜ?測ったら170gしかないsweat02

今回は、千切りではなく、4mm角くらいのみじん切りにすることにしました。ヨーグルトに入れて食べるのにも、パンに塗るにも、千切りより使いやすいからです。

20120501_243度ゆでこぼしたところ。

水を切ってから計量したら190gに増えていました。今回は茹でこぼすだけで水に晒さないで煮ることにしました。といってもすぐに煮ないで、果肉と皮を合わせて鍋に入れ、グラニュー糖を振りかけて一晩置きます。今回はいよかんより酸っぱいのを考慮して砂糖は45%に増やそうと思いました。翌日鍋の蓋を開けると、前回のいよかんではほとんど水分が出てこなかったのに、今回はジャブジャブになっていました。果肉が多いせいでしょうかね?

作り方は、切り方以外は前回のいよかんマーマレードと同じなので、割愛します。レシピを検索して来た人がいたらごめんね~。いよかんマーマレードのレシピだってまだ確立してないのだよ。

あ、もう一つ違いがあった。今回は種を一緒に煮るのではなく、別鍋でペクチン液を作って見ました。小鍋に水と種とじょうのう袋(内袋)を入れ、ぐつぐつと煮出します。分量や煮出す時間は適当です。ザルで漉してボウルにあけて置きます。なんだかとろーんとしています。中華料理のアンほどではないけど。

種だけではペクチンが足りないと思ったので、袋も入れたのですが・・・、後で味見してみたらすげー苦かった!しかしもう種も一緒に煮てしまったし、後戻りは出来ない。苦いのは平気なので・・・coldsweats01 使ってしまえ!と、煮ているジャムの鍋に苦々ペクチン液の上澄みを100ccくらい入れて混ぜました。

瓶の消毒や、ペクチン液の抽出などと平行して、皮と果肉の方も煮るのですが、今回は前回と違って、取っても取ってもアクが出る!終わらない!横から母が、アクは徹底的に少しも残さず取るように言うので、粘って取っていたら火も強かったのか、煮詰まってしまった!(火が強い方がアクを取りやすいんだもん・・・)

20120501_25気分も暗かったけど、写真も暗いわ・・・。

色が付いてしまい(煮過ぎると茶色くなってきます)、砂糖の味もせっかくの低糖が普通のジャム並みになってしまいました・・・sad

トロミに関しては、熱いうちは分からなかったのですが、足りないと思ったって、あの苦々液をこれ以上足したくはなく、妥協したのですが、後で冷蔵庫から出すと良い感じについていました。

さっそくヨーグルトに入れて食べてみました。トーストには甘いのですが、ヨーグルト用なら全然平気。しかし最終的に糖度がどのくらいになったのか、さっぱり分からず、次回のレシピには生かせそうにもありません。甘さよりも皮の舌触りの方が問題。皮が固いのです。こんなに硬いのは、この甘夏柑の特徴なのか、それとも白い部分を削ぎすぎたのか・・・クチの中で角が触る感じで、噛むと「クニュクニュ」言います。グミみたいな感触っていうのが一番近いかな・・・。いよかんではこうはならなかったなあ。

次回やっぱり千切りにしようかな。短めの千切りならヨーグルトでもパンでも大丈夫。舌触りも改善されるかもしれない・・・(生協のオレンジマーマレードも角切りだったんだけどな)。それと、アク対策のためにも、やっぱり一晩水に晒したほうがいいのね。綿は完全に取り去るべきなのか、残しておくべきなのか謎のままだな。苦くさえなければ、スポンジのように水分を吸ってジューシーになる気がする。。。

こりゃレシピの確立まで、まだまだ掛かりそうsad

でも2回分の挑戦で知識を蓄積して、次回のための私的メモ。
・みかんの半量は果肉だけ使う。←ジューシーになるよ。
・皮は短い千切りにしよう。← やっぱりマーマレードは千切りじゃ!
・3回茹でこぼした後、一晩水に晒そう。← アクが減ると思うよ。
・砂糖は40%じゃちと足りないぞ。← 適量は次回の課題じゃ。
・ペクチン液は種だけで取ってみよう。← 苦味の原因が種なのか袋なのか分かりるぞ。
・煮詰めないように気をつけよう。← 冷やすまでトロミは分からないから、
煮ながらトロミを待つ必要はないぞ!

この春にもう1回挑戦するかどうかは分かりませんが、来年のためにも残しておきます。

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コメント

お久しぶりでありますcoldsweats01

私も良くジャムを作りますよ。
柑橘類は、実家から大量に(ほんとに大量に)届くので、食べ残してしまうのです。
何人家族か、わかっているはずなのにねsweat01
あとは買ったものの食べ損ねたブルーベリーとか、イチゴとか…。


千切りしかしたことないわ~。みじん切りはいまいち?
今度、短い千切りで試してみますhappy01

>四季さま
おお、四季邸でもジャム作りされますか。
一仕事だけど、喜ばれるので張り切っちゃいますね。
ただ瓶が不足して困るけど・・・(写真のように使いまわしですが)。

みじん切りがイマイチというより、原因はやっぱり
この甘夏柑の硬さにあると分かりました。
生の状態で触ってもカチカチなんだものw労細工みたいw
千切りにしても同じだな、これ。と思ってます。
でもいま開けた瓶のは、果肉がたっぷり目でおいすぃ~ですdelicious

今、スーパーにも沢山の蜜柑が打ってますが、
無農薬(減農薬)ってのがほとんどないのよね。
蜜柑各種で千切りVS角切り(みじんぎり)を試したかったんだけどな~。
食感にさえ問題なければ、千切りよりみじん切りの方が
お行儀よく食べられると思うのです。

何か簡単でおいしそうな物作ってるかな~って覗きに来ましたhappy01
大人になってから苦手になった物がジャム。
でも、マーマレードだけは別!
甘さ控えめでちょっと苦味があるのが好きなのですが、
なかなか売って無いので(しかも安いやつ)、私も自分で作ってみたいけど、
市販のみかんはやっぱり使う気になれない…
近所に柑橘類なってるとくれ~って思っちゃうhappy01

すごいがんばって作りましたね。いろいろと考察するところがちよさんだわ。
私はいつも行き当たりばったりだからなあぁ。
皮はいつも薄く切ってます。向こうが見えるくらい薄く。

個人的にはマーマレードは苦いのがいいので、白いところはあまり取らないですね。
こないだザボンの砂糖煮を作ろうと思ってレシピ検索したら、あれは白いところだけで作るらしい。そうだっけ?

母はグレープフルーツの苦味がいいから、と白いところを取らずに皮の砂糖煮を作ってました。先日作り方を聞いたら、もう忘れた、と軽く拒否られました。とほほ。

もうろくする前に聞いとくんだった。本人はもうろくしてるつもりはないようですが、昔のことまで忘れるのはやばいです。

まあ、かわりに煮豆の作り方を聞いたからいっか。(煮豆、私はなるべく食べないようにしてるんですけどね)

ジャムはパンに使うのが定番ですが、僕はヨーグルトに使います。
美味しいジャムが出来上がると良いですね。
昨日はありがとうございました。

>だーしょんまおさま
好みの硬さ&甘さのジャムってなかなか市販にはないのよね。
ミカン系のジャムは特にカビが生えやすいらしく
(漫画「もやしもん」によるとミカンの皮に付きやすい
カビ菌がいるんだと)、特に甘くしてあるのかも。

庭先になってるお宅、仲良くなって分けてもらいましょーsmile
(北海道ではミカンはならないので本州で見かけるとテンションあがります)
一部をジャムにしてお返ししたらきっと喜ばれるはず
割に合わないだけ経費と手間がかかりますけど・・・w


>猫まんなさま
作り慣れてないので、あれこれ模索してますが、
杏とラズベリーに関しては既にレシピや手順が出来上がってます^^
白いところ、先日のは取らなくてもいいかなとも思いましたが、
物によっては(個体差がありますが)、食器洗い用のスポンジですか!
みたいな食感になる恐れも・・・w いよかんは全く問題ありませんでした。

昔よく作っていても、しばらく作ってないと忘れるってこともありますよ。
ただそれとな~くおねだりしておくと、次回お会いになるときに
用意していてくれるかも。
作ったものを喜んでくれるってのは、やっぱり嬉しいですからね。


>こうへいさま
ヨーグルトに合いますよね!
自分で煮ると果肉がたっぷり残るので
これまたジューシーなフルーツヨーグルトになります。
昨日は軽くあるこほる入りで失礼しましたwまたよろしくです。

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