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2014年8月22日 (金)

杏仁(きょうにん)入り杏ジャム

7月の話を今頃ですみませんυ・・・特にMーしゃさん、「写真載せるから見てね~」と言っておいたのに更新が遅れてしまい、ごめんなさい。

7月下旬、数年ぶりに庭で収穫できた杏(あんず)を、ジャムにする過程を写真に収めましたので掲載します。杏仁(きょうにん)の写真もあるよ^^

20140728_111度に色付かないので、3回に分けて収穫。この日は1.2kgくらいあったと思います。プロの農家さんが作ったのと違って、シミだらけ^^;枝ズレだったり、鳥に突かれたりです^^;けどキレイなアプリコット色。

実は洗ったら、アク抜きのために4時間水に付けておきます。これをやっておくと、煮るときのアク抜きが随分楽です。しないと鍋から溢れるほどにブクブクと泡立ちます。

水気を切ったら、手で実を割ります。たしか金気の包丁を使うと変色するからではなかったかな(うちはステンレス鍋で煮ちゃうんだけど^^;)。

20140728_12手でかち割ったところ。中にタネが入っています。プラムと違ってきれいに剥がれます。

20140728_13実は3~4分割にして、種は種で集めておきます。

20140728_14実の重さを量ったら、鍋に移し、実の重量の1/3~40%くらいのグラニュー糖を掛けてフタをして一晩おきます。

20140728_15タネの方も洗って乾かしておきます。

20140728_16結構硬いです。

20140728_17数時間経つと水分が出てこんな風にヒタヒタになります。甘くていいニオイです。翌朝これを火に掛けて丁寧にアク取りをしながら煮ていきます。

その間に種を割って、中の杏仁を取り出します。

20140729_01こんな道具を使います。水道用のプライヤーと聞いてます。刃を2段目に設置。

20140729_02杏の種はこんな風に平べったくなっています。

20140729_03父曰く、この向きで挟むのが一番良いそう。これを見つけるまで、沢山つぶしましたが、今回3回目なので、一番良い角度を会得したそう(それでも手を挟んだりするんですけど・・・手袋推奨)。

20140729_04中身をつぶさないように気をつけながら割ると、こんなふうにカッチカチに硬い種が割れ、中からアーモンドのような仁(にん)が出てきます。これが杏仁です。杏仁(きょうにん)は咳止めの漢方薬なんですよ。

マジックインクのようなニオイがします。

写真のために出しましたが、飛び散るので、ポリ袋の中で割っています。

20140729_05今回は1つもつぶすことなく、全部取り出せた・・・と自慢されました。

これをお湯でさっと茹でて・・・という所を撮ろうとしていたのですが、ちょっと席を外している間に母はさっさと茹でてしまっていました。coldsweats01

20140729_06しょうがないので、皮を1枚拾って一緒に撮影coldsweats01 ゆでると薄皮がつるんと簡単に剥けます。薄茶色のやつね。で、ゆでると生のときの青臭さみたいのが取れて、アーモンドエッセンスのような独特のニオイがします。

しかし杏仁豆腐のレシピは、よくアーモンドエッセンスで代用するけど、似てるというだけで、杏仁はやっぱり杏仁のニオイなんではないでしょうか。生のアーモンドのニオイをかいだことがないので、確信は持てませんが・・・。

20140729_07それを、煮詰まってきた杏ジャムの方に投入します。

20140729_08混ぜ混ぜ。

アクも出なくなって、トロミも付いて来たので、ここらで出来上がりとしました。

20140729_09熱湯消毒してあった瓶に詰めて完成です。

20140730_01均等に詰めたつもりが、この瓶には杏仁がいっぱい入っちゃいました。

bread cafe restaurant

ついでに、杏仁豆腐の本来の作り方も検索してみたのですが、乾燥した杏仁が手に入るところまでは分かったのですが、その後どうするのかはイマイチよく分かりませんでした。

生の場合は茹でて皮を剥いたところで、すりつぶして・・・水で伸ばす?白くなるかな?それとも温めた牛乳に少しだけ投入して香りをつけるだけなんでしょうかね(入れっぱなしか、出しちゃうのかも不明)。乾燥しているものは、薄皮が付いたままなので、どこかのタイミングで剥かないと白くなりませんわ・・・。

杏仁豆腐(シンレンドウフ)で検索しても、アーモンドエッセンスを使用するものばかりでした。本物の杏仁は、滅多に手に入らないもんね。

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コメント

杏仁ってまるのまま入れても大丈夫なんだっけ?
食味はどうです?

>可愛い猫様さま
コメント放置プレイしてしまってごめんなさいsweat01
週末不在だったのと、家族が作品展の追い込みに入ってて
助っ人に借り出されておりました。q(^-^q)(p^-^)p
私は花粉症からのバラ科食物アレルギーがあって杏もNGなんです。
昔は食べられたんですけど。
食感を家族に聞こうと思ったら、上記の通りでして、ついつい聞きそびれて、
お待たせしてごめんなさい。

丸のままで1~2個たべる分には特に影響なかったはずです。
梅酒の青梅を沢山食べた時の方が影響ありましたわ。
杏仁はクニュって言ったか、サクッと言ったか、記憶にないのよね。
梅干の天神様が一番近いかと思うのだけど。
もうちょっと待ってね。

はじめまして
月下美人で検索して、辿りつきました。
で、この記事を見てちょっと心配になったのですが、杏の種類によっては仁に
毒が含まれているはず・・・。微量なのかもしれませんが・・・。

で、一般的に市販されている杏仁パウダーは、本物の杏仁のパウダーではなく
アーモンドのパウダーだと聞いたことがあります。

毒に関する事で、ちょっと気になったものでして・・・お邪魔しました^^;

>可愛い猫さま
昨晩家族に確認したら、
「クニュ、じゃなくて、シャクシャクした食感」とのことです。
私が散々咳止めの漢方薬などと言った影響の
プラシーボ効果からか、夏風邪で咳が出ていたのですが、
これを食べた辺りで止まりましたw
もちろんお腹を壊すことも、中毒を起こすこともなく元気です。
杏仁入りのジャムは誰にもあげてませんよー

>るなさま
はじめまして。
毒・・・・・・シアン化合物のことですね。
たしかに梅や杏、リンゴやアーモンドの未熟な実や種には
アミグダリンが含まれているとされています。
アミグダリンが酵素によって分解されて、シアン化水素が生成されるとあります。

私は素人なのでうちの完熟杏にどれほど量のアミグダリンが含まれているのか
食品成分検査にでも出さないと分かりませんが、杏仁は
漢方薬や各種食品(アマレットなど)として使用されている実情もあります。
漢方薬でも弱毒化したトリカブトを使いますし、杏仁も用量は厳守の
注意が必要な薬であるという認識のようです。

この作り方に至ったのは、前の記事に書いたように
きょうの料理2004年6月号の脇先生のレシピを参考にしています。
そして、自己責任の範囲で食べております。。。←今日の結論υ

この辺りもご参照ください。>all
http://www.ume-jiten.com/seed/index.html
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%8F%E4%BB%81
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%82%B0%E3%83%80%E3%83%AA%E3%83%B3
http://www.hal.msn.to/kankaisetu/chuyaku033.html

いえいえ、ご多忙のところレスありがとうございます。
そうか、アンズもダメでしたか…。減感作療法みたいに微量で慣らして行くのはどう?

で、食感はシャクシャクというと、クワイみたいな感じかなあ。
ジャム中にあるというのは、どうなんだろう?すりつぶしておいた方が良いような気も。
うーむ、試供品をジプロックでプリーズ(をい)w

>可愛い猫様さま
いえいえ、土曜日朝に追い込み終了~ふぅ
締め切りの方が延びてくれましたが、勢いで仕上げました。
次は自分の本番です。

クワイもシャクシャクですねー
試供品、多分クール便じゃないといけません。
ならばいっそ格安航空券でご来道されませんかね?
(あ、上記コメントのように試食は自己責任ですぜ)

減感作療法、前にラズベリージャムでやってみたんです。
爪楊枝の先にちょこっとからはじめて、スプーン1杯を目標に
していたんですが、わずか数回で、家族が残りを食べてしまいました・・・
元々大好きなので美味しい治療法でした

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